Paahtamisvertailu

Olen paahdellut iätyksessä olevia teelaatujani pikkuhiljaa, useimmiten saviliedessä hiilloksella. Satuin kuitenkin lukemaan tekstin (Amazing Green Tean sivuilta), jossa kerrottiin teetä paahdettavan ainoastaan kuumilla tuhkilla. Olihan tätä pakko kokeilla;

Kyseinen teelaatu on 2008 tuotettu thaimaalainen Doi Tung Pouchong. Paahdoin teetä samana päivänä ensin hiilloksilla ja niiden hiivuttua kuumilla tuhkilla. Hiilloksilla paahtoaika oli 20 minuuttia ja tuhkalla noin 40 minuuttia, koska lämpötila tippui nopeasti.

Kummankin näytteen kuivat lehdet tuoksuivat lähes samalta. Huuhtelun jälkeen tuhkapaahto tuoksui kirpeältä, hiillospaahto enemmän hedelmäiseltä ja täyteläiseltä. Tuhkapaahdon haudutus tuoksui rautaiselta, kuin (eräs maistamani) biluochun, ja siinä oli tietty marjainen pohja. Hiillospaahdossa rautaisuutta/terävyyttä ei ollut, mutta sama tuoksun intensiteetti oli tallella. Hiilloksella paahdetun teen tuoksussa tuntui lisäksi esiintyvän tiettyä raikasta yrttimäisyyttä.

Kummankin näytteen maku oli täyteläinen ja suutuntuma paksu, hiillospaahto tuntui ehkä hieman tummemmalta ja painavammalta. Hiillospaahdon maku vaikutti selkeämmältä, mutta siinä ei ollut yhtä vahvaa jälkimakua – toisaalta join tätä heti tuhkapaahdon jälkeen, jolloin suu saattoi olla jo tottunut jälkimakuun.

Märkien lehtien tuoksu oli tuhkapaahdossa oudon tumma, lähes lihaisa, kun taas hiillospaahdon lehdet tuoksuivat selkeän marjaisilta.

Loppuajatuksia

No, eipä pelkästään näistä voi oikein mitään päätellä, varsinkin kuin tuhkalla paahdettu tee tuntui muistuttavan enemmän alkuperäistä näytettä, luultavasti matalamman paahtolämpötilan vuoksi. Pitänee seurata näiden vaiheita vuosien varrella ja jatkaa paahtokokeiluja.

Huuhtelu

Huuhtelu on tuntunut olevan teeyhteisössä melko laajalti keskusteltu ja jopa kiistanalainen aihe, jota haluan tässä pohtia.

Kun lehdet on lisätty haudutusastiaan, voi ne halutessaan huuhdella pikaisesti, eli lisätä hieman vettä kannuun ja kaataa sen heti pois. Huuhtelua voi perustella ainakin kahdesta näkökulmasta; hygieenisestä ja funktionaalisesta.

Ensimmäisen mukaan huuhtelu on tärkeää, koska teelehdet ovat saattaneet kerätä pölyä tai muuta likaa, jonka voi nopeasti huuhtaista pois ennen varsinaisen hauduttamisen aloittamista. Toisen käsityksen mukaan huuhtelu kosteuttaa ja avaa teelehtiä, valmistaen ne paremmin ensimmäiseen haudutukseen (tämä perustelu sopii erityisesti puolipallomaisiksi rullatuille oolongeille).

Huuhtelua kokonaisuudessaan on myös kritisoitu, sillä sen on ajateltu osoittavan epäluottamusta teen tuottajaa kohtaan. Tämä kritiikki toisaalta toimii vain hygieeniseen näkökulmaan, ja siihenkin vain osittain: vanhat vuosikymmeniä varastoissa istuneet pu'erhit kannattaa huuhdellla mahdollisen pölyn poistamiseksi, eikä tämä osoita epäluottamusta ketään kohtaan.

Toisaalta huuhtelu myös vapauttaa lehdistä vahvan tuoksun, joka voi kertoa esimerkiksi teen paahtamisasteesta, ehkä jopa hapettumisesta tai yleisestä laadusta. Välillä tuoksu on samanlainen kuin esilämmitettyyn kannuun lisättyjen lehtien vapauttama, mutta usein kovinkin erilainen. Tämä on arvokas osa huuhtelua, eikä sen voi ajatella loukkaavan ketään – päinvastoin se on teen kokonaisvaltaisempaa arvostamista.

Varsinkin vanhan pu'erhin arvioimisen kohdalla puhutaan joskus myös huuhteluveden väristä, tuoksusta tai jopa mausta. Vaikka tämä vaihe tuntuu hieman epämääräiseltä, voi se silti kerto joistain tärkeistä asioista. Pu'erhin kohdalla huuhteluveden väri voi kertoa kypsymisasteesta, kun taas esimerkiksi dancongeista se voi kertoa hapettumisasteesta. Dancongien hapetus voi vaihdella huomattavasti, eikä pelkästä lehtien ulkonäöstä voi päätellä mitään, kun taas huuhtelun ja ensimmäisen haudutuksen tummuus kertoo jo paljon.

Dancong Hong Cha

Dancong Hong Cha (Jing Tea Shop)

Origine : Er Mao Village, Wu Dong Mountain, Cha Zhou, Guang Dong Province
Harvesting: Spring 2011
Plantation attitude : About 500 meters above sea level
Tea varietals : Shui Xian
Grade : AA

Kuten joskus uhkailinkin, tilasin lisää korkealaatuista punaista teetä! Tulossa vielä muutama lisää...

Kuivat lehdet tuoksuvat tiiviin ruusumaisilta, taustalla myös kosteutta (jostain syystä kosteudesta tulee mieleen kurkku, miettikääpä sitä sekoitusta!). Tämä on ehkä ensimmäinen tee, jossa olen tavannut ruusumaisuuden näin selvästi tunnistettavana piirteenä. Lämmitettyyn kannuun lisättynä lehdet vapauttavat hyvin samanlaisen parfyymimaisen tuoksun kuin dangoncitkin.

Itse haudutetun teen tuoksu on samea, makea ja heinämäinen – hyvin tuttu punaisen teen tuoksu. Seuraavilla haudutuksilla sameus kuitenkin väistyy kukkaisemman tuoksun tieltä.

Maku alkaa hyvin puhtaana ja kirkkaana, sitä seuraa suussa hitaasti etenevä tumma paahteisuus, joka tiivistyy kielen sivuille. Jälkimaku on selvän kukkainen, mutta ensimmäisen kupin jälkeen siinä maistui myös kummallinen tiivis puinen/tumma/paahteinen/suklainen(?) maku.

Suutuntuma on paksu ja tiivis, mutta silti melko raikas. Suutuntuman kirkkaus/raikkaus ei kuitenkaan ole aivan samalla tasolla kuin balhyochassa, mutta nautittava kuitenkin; varsinkin ensimmäisen kupin kohdalla tuntui kuin olisi juonut ruusuvettä!

En viitsi nyt alkaa pohtimaan enempää teen luonnetta, sillä maistoin sitä vasta ensimmäistä kertaa. Tuntui kuitenkin siltä, että teessä ei ollut voimaa jatkaa puhtaana niin pitkälle kuin balhyochalla, mikä oli lievä pettymys. Mutta, mutta; katsotaan suhdetta tähän teehen uudelleen sitten kun olen juonut loput!

Saviliesipäivitys

Olen viime aikoina syventynyt savilieden käyttöön, ja monien yritysten sekä turhautuneiden epäonnistumisen purkausten kautta alan pikkuhiljaa olemaan sinut kyseisen välineen kanssa. Tässä jotain koottuja huomioita sekä käytännön asioita liettä koskien.


Hiilet, sytytys, keittäminen

Ensinnäkin hiilet – todella vaikeita saada syttymään. Perushiilet saattaa saada helposti syttymään esimerkiksi tuohella, mutta oliivihiilet ovat erittäin hankalia. Kokeilin rypsi- ja naftapohjaisia sytytysnesteitä, mutta huomasin nopeasti etteivät ne käy sytyttämiseen. Sytytysnesteet jättävät epämiellyttäviä kemiallisia tuoksuja ja savuttavat, eivätkä oliivinsiemenhiilet edes syty niiden avulla!

Vastaus löytyi lopulta parafiinipohjaisista sytyspusseista. Ne savuttavat hetken sytytyspussien palamisen jälkeen, mutta tämä loppuu nopeasti, eivätkä pussit jätä lainkaan ylimääräisiä tuoksuja.

Kun oliivihiilet (tai normihiilet) on sytytetty, asetetaan savikannu liedelle ja odotellaan. En ole varma kuinka paljon tuulettaminen auttaa keittämisessä, mutta sitä kannattaa kokeilla. Huomioi myös, että hiiliä saattaa joutua lisäämän muutaman kappaleen kesken keittämisen.

Kiehumispisteen lähenemisen huomaa ensimmäisenä äänestä: tuntuu edelleen hieman kummalliselta saada tuo ääni kuulumaan pelkästään hiilillä, näin elektronisiin vedenkeittimiin tottuneena. Seuraavaksi pannu alkaa puskemaan höyryä, jolloin vesi yleensä jo kiehuu. Lopulta kansi alkaa hyppelehtimään huvittavasti kiehumisen saavuttaessa täyden voimakkuutensa.

Nyt, miten saviliedellä keitetty vesi eroaa elektronisen vedenkeittimen vedestä?

Ensinnäkin vesi pysyy huomattavasti kauemmin lämpimänä (verrattuna muoviseen vedenkeittimeeni), joka taas auttaa teesession venyessä pitkäksi. Muutenkin vesi tuntuu lämmittävän syvemmin: jopa kannun kahva tuntuu kuumalta ja pinta höyryää kauemmin. Itse pannu on kooltaan ja muodoltaan loistava: sivukahva ja nokka sopivat hyvin tarkkaan ja hitaaseen kaatamiseen. Ennen jouduin aina pitämään toisella kädellä teekannua ilmassa, jotta saisin kaadettua vettä tarkasti isolla 1.5l vedenkeittimelläni. Nyt voin vain hymyillä normaalien vedenkeitinten kömpelyydelle.

Verrattuna oliivihiilillä keitettyyn veteen, vaikuttaa muovikeittimen veden suutuntuma ohuelta ja terävältä, maku neutraalilta, lähes kirpeältä. Hiilivesi on paksua, pehmeää ja rakenteeltaan hienojakoista (en tiedä paljon tästä johtuu yksinkertaisesti saven vaikutuksesta). Maussa on hitaasti suussa etenevää makeutta, joka tiivistyy miellyttävästi kielen takaosan reunoille.Vaikea kuvitella, että tällaista efektiä löytyisi pelkästä vedestä.

Pääsin lopulta hauduttelemaan Wu Dong Song Zhong -dancongia oliivihiilivedellä ja Chao Zhou -teekannullani: tämän pitäisi olla eräänlainen unelmakombo kyseiselle teelaadulle. Aikaisemmin huomasin jo, että Chao Zhou -kannu auttoi lieventämään dancongin voimakasta, terävää luonnetta, joka sai olon välillä hieman heikoksi. Tämän lisäksi hiilivesi toi suutuntumaan paksuutta ja painoa sekä tuntui jopa vahvistavan tuoksua. Vihdoin löysin sen saman taian Wu Don Song Zhongista kuin maistaessani sitä ensi kertaa @ Jadepisaran TKUHQ!

Baisao

Waddel, Norman 2008: Baisao - The Old Tea Seller: Life and Zen Poetry in 18th Century Kyoto. Berkeley: Counterpoint.


Baisao syntyi vuonna 1675 Hizenin maakuntaan Kyushussa, paikkakunnalle, jonne munkki Eisai oli aikoinaan kylvänyt ensimmäiset Kiinasta tuomansa teesiemenet. Hänen isänsä oli kungfutselainen lääkäri, joka kuului Hizenin hallitsevaan sukuun, ja oli myös ansioitunut runoilija sekä chado-teeseremonian harjoittaja.

Hizen sijaitsi lähellä Nagasakia, jossa sijaitsi ainoa ulkomaalaisille (kiinalaisille ja hollantilaisille) avoin satama. Tätä kautta oli muutama vuosikymmen ennen Baisaon syntymää saapunut Japaniin kiinalaisia zen-opettajia, jotka muodostivat kiinalaisvaikutteisen Obaku-koulukunnan Japaniin. Juuri tätä zen-suuntausta Baisao alkoi opiskelemaan 11-vuotiaana.
Hän vietti suuren osan munkkivuosistaan matkustellen ja vieraillen eri opettajien luona, mutta enimmäkseen hän pysytteli opettajansa luona Kyushussa Ryushin-ji -temppelissä. Opettajansa kuoleman jälkeen, vietettyään melkein kolmekymmentä vuotta Kyushussa, Baisao suuntasi pääkaupunkiin Kiotoon, ja tästä alkoi hänen elämänsä seuraava suuri vaihe.

Noin vuodesta 1725 Baisao vietti kymmenen vuotta matkustellen Kioton ja Osakan alueella, kunnes viimein asettui noin 60-vuotiaana Kiotoon myymään teetä. Ensin hän myi teetä pysyvyllä paikalla Fushimi-sillalla, mutta lopulta alkoi pystyttämään kauppansa erityisesti paikallisten nähtävyyksien luokse. Matkoillaan Baisao kuljetti teevälineitään hartioillaan kahdessa bambu-kantokorissa. Hän ei pyytänyt teestään maksua, mutta keräsi lahjoituksia bambuputkiin henkensä pitimiksi.

Vuonna 1741 Baisao joutui palaamaan Hizeniin uusimaan lupansa, joka mahdollisti toiminnan Kyushun maakunnan ulkopuolella. Täällä Baisao rekisteröi itsensä Osakan asukkaaksi vältääkseen matkustusluvan rajoitukset, ja luopui pappiudestaan. Baisao otti maallikkonimekseen Ko Yugai. Hän piti silti yllä yhteyksiä munkkiystäviinsä ja myös asui ajoittain buddhalaisissa temppeleissä.

Noin 70-vuotiaana Baisao alkoi opettamaan zeniä. Hänen oppilaisiinsa kuului muutamia munkkeja sekä maallikkoja. Vuonna 1754, noin 80-vuotiaana, Baisao ei enää kyennyt toimimaan aktiivisesti teenmyyjänä, vaan poltti teevälineensä ja keskittyi zenin opettamiseen. Tänä aikana Baisao ansaitsi elantonsa lähinnä kalligrafialla ja lahjoituksilla. Baisao kuoli 88-vuotiaana vuonna 1763. Baisaon toivomuksia noudattaen hänen ystävänsä sirottelivat hänen tuhkansa Kamo-jokeen.

Eräitä kiinnostavia johtopäätöksiä voi vetää Baisaon runoista, jotka kertovat tuon ajan teekulttuurista. Ensinnäkin Baisaon valmistama tee oli senchaa, lehtiteetä, joka oli vielä uutuus Japanissa. Ilmeisesti hän myös haudutti teetä suoraan kannussa, jossa keitti vetensä. Kannun manitaan ollen kiinalaista savea, ei rautaa kuten chadossa käytetyt tetsubinit. Kirjassa on myös maalaus tästä savikannusta: siinä on kahva sivulla, ja tässä se muistuttaa huomattavasti Chao Zhou -lieden kannua. Ilmeisesti näitä kannuja ja liesiä (joita kutsuttiin bofuraksi) tuotiinkin Kiinasta Japaniin, ja näiden pohjalta syntyivät japanilaiset teekannut, joissa on myöskin kahva sivulla. Useassa runossa Baisao myös mainitsee polttaneensa liedessä männynkäpyjä sekä puun lehtiä, aika kaukana nykyaikaisesta ihanteesta käyttää Chao Zhou -liedessä vain parhaimpia oliivinsiemenhiiliä! Erittäin mielenkiintoista on myös se, että Baisao käytti maifan-kiviä vedessään. Nykyaikanakin jotkut teenjuojat pyrkivät parantamaan vedenlaatuaan uittamalla näitä kiviä teevedessään.


Baisaon runoissa on havaittavissa selkeää pessimistisyyttä teekulttuurin suhteen. Moneen otteeseen hän valittelee, että ihmiset keskittyvät vain teen värin, tuoksun ja maun arvioimiseen, jolloin teestä jää puuttumaan oleellisin, hengellinen osa. Baisaon aikaan tee ehkä saavuttikin suosiotaan eräänlaisena kultturellina vapaa-ajan harrastuksena. Tämä jako on varmasti olemassa vielä tänäänkin, mutta on huvittavaa ajatella, mitä Baisao olisi sanonut tämän ajan pussi- ja markettiteestä!

Tässä muutama suosikeistani:

Making the busy streets my home,
right down in the heart of things
only one friend shares my poverty
a single scrawny staff:
Having learned the ways of silence
amid the noisy urban life
I take things as they come to me
and everywhere I am is true.

It doesn't take seven cups like Master Lu says,
My guests get old Chao-chou's 'one cup tea';
And whoever can grasp the taste in that cup
Whether stranger or friend, knows my true mind.

Under a row of shade trees by a many-virtued pond
I sit by my bamboo brazier awaiting the passing trade
perfume from lotus blossoms floats over the pond
pure sounds of sutra-chanting descend from the upper story.
In the earthern pot waves rise from the flavorless tea
the pine wind quavers like music from a stringless lute–
and all this happens, all is enjoyed
within the small small space of my mind.

Vihreä tee & yixing

Usein vihreän teen yhdistämistä savikannuun karsastetaan, jopa paheksutaan teepiireissä. Vihreiden teelaatujen ajatellaan olevan niin herkkiä, että kontakti saveen vähentää niiden makua ja tuoksua huomattavasti. Siksi miedommat teelaadut tulisi valmistaa neutraaleilla haudutusastioilla, pääasiassa lasilla tai lasitetulla savella/posliinilla.

Savikannujen vaikutus teen ominaisuuksiin riippuu paljolti siitä, kuinka huokoista materiaali on, ja tämä taas riippuu saven koostumuksesta sekä polttolämpötilasta. En tiedä paljoakaan näistä asioista, mutta monet sanovat (oma kokemus näyttää vahvistavan tämän), että pehmeät savet vaikuttavat enemmän teen ominaisuuksiin, kun taas kovat savet ovat neutraalimpia. Saven kovuutta voi testata ainakin kopauttamalla kannua kevyesti kannella. Matala ääni tarkoittaa pehmeämpää savea.

Joten luulisi, että vihreätä teetä ei koskaan tulisi hauduttaa ainakaan pehmeässä savikannussa. Toisin kuitenkin näyttäisi olevan!

Tässä blogikirjoituksessa on haudutettu vihreää teetä Ming-dynastian tapaan isossa saviteekannussa, jolloin lehtiä on ollut melko vähän suhteessa veden määrään. Yhden teen hauduttamiseen on käytetty jopa pehmeänä tunnettua duanni savea.

Kun aloitin teeharrastukseni, joinkin vihreää teetä aina alla olevasta isosta pehmeästä teekannusta. Muistaakseni tulokset olivat suhteellisen hyviä, toisaalta join silloin paljon huonompilaatuista teetä. En siis ehkä loppujen lopuksi mennytkään valmistustavassa niin pahasti pieleen – hah!

Dancong-sovinto

Yksi asia, jolta teetä harrastaessa ei voi välttyä, on liike, muutos tai "kehittyminen". Saattaa hyvinkin olla perusteltua nähdä teenjuonti eräänlaisena jatkuvana pyörteenä, joka spontaanisti luo uusia muotoja, hajottaa vanhoja, ja välillä palaa takaisin. Tai kuten pilkkopimeässä metsässä käveleminen; jokainen askel on ensimmäinen ja luo polkua.

Oli miten oli, olen aikaisemmin hieman karsastanut dancongien hauduttamista teekannussani. Posliinisessa kannussa tai gaiwanissa haudutettuna nämä teet tuntuivat saavuttavan huomattavasti vahvemman aromin. Tästä syystä en suostunut hauduttamaan dancongeja Chao Zhou -kannussani... Näiden yhteensopimattomuus harmitti, sillä usein puhutaan, että dancongit ovat parhaimmillaan juuri Chao Zhou -teekannuissa valmistettuina.

Tällä jääräpäisellä päätöksellä oli huonot puolensa; olen niin kiintynyt tuohon kannuun, että dancongeja ei lopulta tullut juotua lähes laisinkaan, vaikka alunperin niistä kovasti pidinkin.

Nyt olen hyväksynyt asian, joka on pyörinyt mielessäni jo kauan – en yksinkertaisesti halua juoda teetä kuin tuosta pienestä kannustani! (poikkeuksena tietysti vihreä tee yms.)

Kokeilen siis dancongia myös tässä kannussa, ja tulokset yllättivät. Tee tuoksuu vieläkin voimakkaalle, ja maku on paljon pehmeämpi. Ennen dancong-kulutustani rajoitti myös se, että ne ovat hyvin vahvoja: gaiwanista juotuna vatsa tuli usein kipeäksi muutaman maljan jälkeen. Chao Zhou -kannu tuntuu vähentävän tätä vaikutusta huomattavasti... Loppujen lopuksi ehkä ainoa huono puoli, jota kannu ei täytä, on märkien lehtien tuoksu kannussa. Posliinisessa haudutusastiassa lehdet tuoksuivat todella huumaavan vahvasti, Chao Zhoussa paljon vaimeammin.

Joten tervetuloa takaisin dancong!